鼠曲粿做法潮汕?
食材明细
鼠曲草粉适量
糯米粉300g
米粉20g
红葱头适量
猪油适量
猪肉碎80g
腌制白萝卜丝40g
虾米10g
粗砂糖30g
水100g
盐适量
豉油适量
其它口味
蒸工艺
数小时耗时
高级难度
鼠曲粿的做法步骤
1
猪油放入锅中,小火融化(千万不要大火)。
2
微火煸炒红葱头,将新鲜红葱头香气逼出。
3
将红葱头煸炒至微黄,香气充分释放。
4
将红葱头捞起(这里必须赘述一下,这不是油炸红葱头,油炸红葱头一定要切细,然后深油炸)
5
将猪肉碎放入刚才煸炒红葱头的油中。
6
小火快速翻炒使其均匀沾到刚才的油。
7
加入虾米(那种很小的干虾米,本身带一点咸味,颜色几乎是白色,而非红色,不需要大虾米,干虾米也分为很多种)
8
虾米微微变色,加入腌制过白萝卜丝干拌抄。
9
加入适量豉油,盐,白胡椒粉,糖拌抄均匀。
10
糖熔化后加入刚才炒制的红葱头。
11
红葱头要和其他材料充分拌均匀,整锅看起来都要颜色一致。
12
起锅摊凉备用,这就是馅料。
13
下面做皮,糯米粉过筛几次。
14
加入粗砂糖拌匀。(粗砂糖第一次出的糖,颜色偏棕黄,不同于白糖,营养价值比白糖高,味道也比白糖甘,分别尝试一下你就能分出味道,不过尝过第一种之后记得喝水漱口再尝试另一种哦)
15
加入鼠曲草粉拌匀。(也可以用天然鼠曲草榨汁连渣和汁一起倒入搅匀)
16
加入米粉,盐搅匀(加米粉,盐和糖除了提味有增加皮口感的功效,它会使皮更加弹牙而且不会裂开,所以绝对不能省略)
17
先拌匀粉,然后加水开揉吧(在加水的时候用手绕圈圈,将干粉搅匀后再加入水)。
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水不要一次加很多,分次慢慢加,边揉边加,一直到完全起团。
19
搓揉到好像揉面做汤丸的时候那种光滑程度即可。
20
重点的一步来了,将揉好的面团取两团放入滚水中,一定要是滚水(必须是煮滚的滚水,凉水或者温水都不可)。
21
煮熟至变色漂起,期间一直大火,注意不要让其粘底,使用不粘锅最好。
22
将煮熟的面团放入刚才揉好的生面团中。
23
用生面团包裹住熟面团,开揉。
24
先用折叠的方式揉,最里面不是熟面团吗,先把整块面压扁,然后不停折叠按压扁,然后又折叠,不断反复让生熟面图充分揉均匀。
25
然后双手不停将面团尽量向中间挤压让其出弹性,面团有弹性即可。
26
取一小块面团用手压扁做皮,千万别用擀面的发机或者擀面的棍子压,压的死硬口感超差。
27
将刚才炒制好的馅料放适量在中间,然后捏边包起来。
28
上面用户口压出尖端来。
29
这是正统样式,但是在家中就可以随意包成你喜欢的形状。
30
粽叶上刷油,放在粽叶上放入竹制蒸笼中(蒸制不同的食品要用不同的蒸笼,用竹制和不锈钢蒸笼因为所受温度不同,所以最好分开使用,做出的食物才会完美)。
31
用包煎饺的方式捏也行,但是要注意不要捏成完全扁状的,一定要有一个底保证可以竖立在粽叶上。
32
将蒸笼放入锅中,这里要说明一下,一定要有间隔空隙,让每个都有足够的蒸汽完全围绕。不要放的很密。
33
盖上盖子,中火蒸制20分钟即可食用。
分
鼠曲粿的来历?
鼠曲粿的由来有这样一个传说:相传南宋末年,由于元兵入侵潮汕,烽烟四起,民不聊生,人民为求生存,只得忍着饥寒啃草根、吃野菜。人们在吃野菜的过程中却发现了一种叫做“鼠曲草”的野菜,它不仅无毒可吃,而且还香味浓郁。后来,人们便用鼠曲草取汁混合糯米磨碾成浆,以浆为粿胚加料做成鼠曲粿。不过,传说终归是传说,食鼠曲粿的真正目的却是保健防病,可算是早期的食疗代表作。
鼠曲草在潮汕有些地方也叫 “白头翁”,但它与北方的药材“白头翁”并不是同一回事。鼠曲草,又名鼠耳草,属菊科植物。《辞源》上说:“鼠曲草,草名。又名米曲、鼠耳、无心草、香芋,北人称为‘茸母’。可入药。古时民间以三月三日取鼠曲草汁和粉,作龙舌料,食之可避时气。”潮汕人很早就懂得“鼠曲草”的药效,它性平,味甘,功能祛痰止咳,主治咳嗽痰多、气喘等症。
制成小食古代一些文献也有记载。如唐代著名诗人皮日休的一首诗《鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢》中有一句“深挑乍见鼠耳香”,这里的鼠耳,便是我们提到的鼠曲草;明代李时珍的《本草纲目》中也提到:“北方寒食采茸母草和粉食”,这里的茸母草也同样是鼠曲草。人们用鼠曲草和粉做粿的习俗历史久远。
鼠曲粿的制作方法
1、从田间采集后,选摘芯叶入锅熬煮,沥去涩水之后,放入石臼舂烂。
2、以糯米粉掺和揉制成团块,作为粿皮。
3、将团块分成小块,捏成圆饼,中包粿馅,馅有咸,甜,双烹数种。
4、甜馅有红豆或绿豆加糖制成豆沙,咸馅有糯米饭加香菇,肉丁,虾米,花生仁,香料等,双烹则一半是甜的一半是咸的。
5、包制粿馅之后入木模压印,垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。
6、吃时可再蒸热或在锅中用油煎,入口软香甜润。